Este artículo escrito por Carlos Falcó (reproducido aquí con el permiso de Peñin Ediciones), se publicó originalmente en la edición abril/mayo de la entonces Guía Peñin Magazine (ahora Sibaritas). Que una autoridad de la estatura del Marqués de Griñon proclame que el servicio por copas es el futuro del vino en hostelería debería dar que pensar hasta al más escéptico.

El Vino por Copas

En la medida que, a través de la historia, el vino ha ido ganando en calidad, reconocimiento y prestigio, los envases o unidades de medida empleados para su comercialización y su servicio han ido lógicamente reduciéndose. Durante siglos la unidad empleada por los negociants para comercializar los vinos de Burdeos o Borgoña era el tonneau, equivalente a 900 litros aunque la unidad física de trasporte era la barrica bordelesa de 225 litros. Mientras, en España, el vino se transportaba, para disgusto de nuestros visitantes foráneos, en pellejos.  Por su parte Rioja sigue aún haciendo tratos en cántaras (16 litros). Sin embargo, hoy la unidad internacional empleada por la distribución es la caja de 12 botellas (4.5 litros).

Para el consumidor final, los tamaños de los envases han ido también reduciéndose desde las damajuanas o garrafas de diez o cinco litros, aún empleadas en las compras a cooperativas, hasta la botella de tres cuartos de litro, hoy mayoritariamente empleada por la distribución y la hostelería. Pero las botellas bordelesas o borgoñas hoy comúnmente empleadas –otros modelos como la litrona o la Rin tienden a desaparecer en los últimos años- empiezan a resultar a su vez excesivas para la creciente sofisticación de la alta gastronomía, que evoluciona a ritmo trepidante. Consideremos lo que ocurre hoy en cualquier mesa de un restaurante que ofrezca cocina de autor: en primer lugar, la oferta del menú gastronómico consistirá en una sucesión de platos de reducido contenido donde se experimenta con una amplia paleta de sabores que requieren vinos muy diferentes para acompañarlos. Aunque los comensales opten por menús más sencillos de dos o tres platos, de cada comanda en materia de maridaje serán muy diferentes. Un ejemplo sencillo: uno de los clientes ha optado por ensalada y pescado blanco mientras que su vecino ha pedido caracoles, seguidos de una carne roja y un tercero no desea consumir vino. Parece claro que la solución no es comandar una botella de vino.

Mientras tanto, las copas de vino han mejorado sustancialmente.  Un reconocido autor internacional, Hubert Duijker, recomendaba a mediados de los 90 en el prólogo de su Atlas de los vinos de España, que me pidió presentar en Franfurt, utilizar en los restaurantes españoles la copa destinada al agua ya que la del vino era normalmente inservible para disfrutarlo. De aquellos diminutos recipientes, frecuentemente con formas inadecuadas y a veces incluso coloreados o tallados hemos pasado en pocos años a una cristalería basada en grandes copas Riedel o similares que permiten airear y apreciar cualquier vino en condiciones ideales.   Además, han dejado de castigarnos con el vino de la casa servido en jarras de cerámica, hoy sustituido en bastantes ocasiones por una selección sofisticada de vinos complejos, potentes, crecientemente sofisticados y, naturalmente, mucho más caros que el siniestro vino de la casa. Por su parte, los médicos y nutriólogos nos recomiendan beber vino de calidad (suele tener más taninos) pero en menor cantidad (entre dos y cuatro copas al día),  algo también recomendable si queremos mantener nuestro carnet de conducir.

La conclusión de todo ello es evidente: la medida del consumo de vino ha dejado de ser la botella, que además muchos preferimos, si es posible, en forma de magnum y jamás en medias de 375ml, nefastas para la conservación de un vino de guarda.  Parece claro que la única medida adaptada a la gastronomía del siglo XXI es, por tanto, la copa de 250ml, de los que solo debemos utilizar una tercera parte. Cuanto antes reconozcan la mayoría de los establecimientos de hostelería españoles esta realidad –como hace tiempo lo han hecho un número creciente de nuevos wine bars y restaurantes de nuestro  país junto con la mayoría de los hosteleros de USA, Japón o el norte de Europa- antes se beneficiarán de una tendencia irreversible en la demanda de los consumidores actuales.

El servicio del vino de alta calidad servido por copas es, además, claramente rentable para los clientes y para el restaurante. Los primeros pueden así cambiar de vino con cada fase de una comida –una propuesta mucho más interesante y divertida –adaptándose a sus preferencias personales y a los menús elegidos.  El restaurante se beneficia de un mayor ingreso por botella- normalmente en torno al 100%- que los consumidores están dispuestos a pagar al resultarles menor la cuenta final.  Además, la calidad de los vinos consumidos –y por tanto las ventas de los mejores bodegueros-, así como la experiencia gastronómica de los clientes mejora exponencialmente. Todos contentos!

Parece, por tanto, claro que en los próximos años, el atributo clave de cualquier carta de vinos será la variedad y calidad de su oferta de vinos por copas y que, tarde o temprano, todos los establecimientos de hostelería deberán ofrecerla si quieren seguir en el mercado.

       Carlos Falcó

       Marqués de Griñón

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