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el carbónico y en dos días el cava o champán está neutro
Q: ¿Por qué optaron por el Le Verre de Vin en particular? ¿Había otras opciones que se descartaron?
A: Usábamos un sistema de bomba manual, pero no es tan eficaz como este que mantiene mucho más las cualidades del vino. Sopesando la cantidad de botellas que tenemos abiertas y ofrecer vinos de cierta calidad por copas nos llevó a usar este sistema
Q: ¿El Le Verre de Vin os permite hacer cosas que no podíais hacer antes?
A: No hemos ampliado la carta de vinos, pero sí el número de vinos que ofrecemos por copas. Estamos seleccionándolos más y variándolos más. Cada 2 semanas los cambio y pongo una nueva oferta, nos da mucho mas juego y el cliente lo aprecia. Además, pregunta y se interesa por el método de conservación.
Q: ¿Cuántas referencias servían por copas antes de instalar el Le Verre de Vin, y cuántas ahora?
A: Últimamente habíamos ido dejando el servicio de vinos por copas. Una vez abiertas se nos iban en 2 días. Teníamos 3-4 vinos y ahora estamos ofreciendo unos 10 vinos por copas.
Q: ¿Qué planes tiene para el futuro en cuanto a la oferta de vinos por copas en Cuenllas?
A: Estamos mezclando ofertas, vinos de fuera de España, ahora tengo un vino de Slovakia, un tempranillo de Toledo, manzanilla de sanlucar, un champán especial de Billecart-Salmon, un blanco de Rioja, otro champán Piper. Y esto es sólo el inicio, en el futuro quiero hacer monográficos de zonas distintas, tanto de España como de Europa como del nuevo mundo, que no podríamos hacer sin una perfecta conservación. Todo irá poco a poco. La semana anterior tuve una oferta de vinos alemanes del Rhinegau, una zona muy interesante en cuanto a blancos.
Q: ¿Cuál ha sido la reacción de los empleados?
A: Primero curiosidad. Para ellos hay 2 partes, una supone un poco más trabajo, otro es que tienen que ponerse al día con los vinos que van entrando. Ahora están un poco en formación, pero sin problemas. El uso es sencillo, pero lo mejor son los resultados, lo bien que conserva el vino y eso redunda en el cliente. Cuando toma un vino sabe que está en perfectas condiciones, es como si se abriera el vino por primera vez aunque esté a mitad de botella o terminándose.
Q: ¿Fue fácil conseguir que los empleados trabajen con este sistema?
A: Es sencillo, muy natural el uso, y muy simple. No requiere formación en este sentido. Donde hay más trabajo es en formar a los empleados en los nuevos vinos, cómo venderlos, y cómo despertar el interés de los clientes.
Preguntas sobre el mercado de vinos por copas
Q: ¿En su opinión, cómo ha evolucionado el concepto de vinos por copas en Madrid y en España en los últimos años, tanto desde el punto de vista de la demanda como de la oferta?
A: En principio es incipiente. En general la gente cuando toma un vino no tiene más interés que en un Rioja o un Ribera del Duero y de allí no sale. Lo importante es que la persona detrás de la barra o en las mesas sepa incentivar al cliente que hay otras opciones y que es muy interesante que pueda conocer nuevos vinos sin tener que gastarse un dinero para una botella. Si viene una persona sola, no va a comprarse una botella. Para poder probar un vino tiene esta opción de tomarlo por copas y en perfecta conservación. El Le Verre de Vin es muy interesante y le veo un gran futuro.
Como experiencia decirte que en vinos por copas somos pioneros en Madrid por no decir España. Hace 15 años, empezamos a ofrecer incluso grandes vinos por copa, pero siempre teníamos el problema de la conservación. Ahora que está solventado eso, nos da más ilusión todavía.
Q: ¿Las bodegas ven en el servicio de vinos por copas una oportunidad, o están indiferentes? ¿Cuál crees que debería ser su postura?
A: Las bodegas yo creo que aún no se han dado cuenta de esto, pero tendrán que hacerlo. Vinos que por su precio o rareza en el mercado se mueven con problemas, esto es una opción para darles una salida. Incluso es muy interesante para el restaurante o bar de vinos poder ofrecer vinos por copas, para que sus clientes no tengan que comprar una botella para probar cualquier vino. Y no tiene que ser necesariamente los vinos más caros. También vinos peculiares o que tienen un interés especial.
Q: ¿Qué lugar ves para vinos por copa en el sector de la restauración?
A: Creo que tiene un gran futuro. Sobre todo hay gente que por circunstancias el tomarse una botella no le apetece pero una copa es muy apetecible. Y cuando se dan estas situaciones el vino por copas es una opción muy interesante. La gente está abierta, pero tienes que ayudar a despertar su curiosidad, lo tienes que presentar y fomentar. Es el labor de formación al cliente.
Q: ¿Cuáles son las asignaturas pendientes, en general, de los bares, restaurantes y hoteles en cuanto al servicio de vinos por copas?
A: Está en pañales un poco por el desconocimiento del cliente de estos sistemas de conservación y la desconfianza de cómo va a estar el vino. Y por otro lado el cliente por lo general es muy tradicional, es inmovilista, y si no hay una labor de promoción y se da a conocer, el cliente va a lo que pide siempre. La cultura de vino en España es creciente pero no tan rápido como nos gustaría. En eso la labor del profesional es muy importante.
Hay muy buenas restaurantes en que el vino se sirve en condiciones insufribles. A mi me cuesta disociar la enogastronomía, creo que tiene que ir unido. Igual que se cuida un plato en la cocina con mimo, el vino también necesita ese mimo para que todo sea perfecto.
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